Тест "Обработка овощей, плодов, грибов" скачать


Тест "Обработка овощей, плодов, грибов"

Т
Т
е
е
м
м
а
а
«
«
О
О
б
б
р
р
а
а
б
б
о
о
т
т
к
к
а
а
о
о
в
в
о
о
щ
щ
е
е
й
й
,
,
п
п
л
л
о
о
д
д
о
о
в
в
,
,
г
г
р
р
и
и
б
б
о
о
в
в
»
»
1 Вариант
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные.
2. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи;
г)зерновые.
3. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
4.К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые.
5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные.
6.Установите соответствие
Лук репчатый
Формы нарезки
Картофель
а) брусочки
б) соломка
в) ломтики
г) дольки
д) кубики
е) кольца
7. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки
овощей
Кабачки
мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …
8. Дополните схему обработки репчатого лука
9. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для
фарширования:
1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6. Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формование голубцов
9. Отбивание утолщенной части листа
2 Вариант
1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей.
2. Последовательность операций при механической обработке
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,
нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
сортировка
очистка
мытье
нарезка
3. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C.
4. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики.
5. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, картофель, капуста для голубцов;
г) кабачки, помидоры, огурцы.
6. Установите соответствие:
Клубнеплоды
Наименование овощей
Корнеплоды
1.Картофель
2.Батат
3.Свекла
4.Морковь
5.Топинамбур
6. Редис
7.Репа
8.Брюква
9.Сельдерей
10.Петрушка
11.Хрен
12.Пастернак
7. Установите соответствие:
Пряные
Наименование овощей
Салатно-шпинатные
1.Салат
2.Укроп
3.Чабер
4.Шпинат
5.Майоран
6.Щавель
7.Лавровый лист
8.Пастернак
9.Базилик
10.Тмин
8. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:
Вид нарезки
Ответ
Размеры нарезки
кружочки
ломтики
толщина
а) 1,5-2см
брусочки
соломка
средний кубик
б) 0,2 * 0,2 см сечение
в) 1 – 1,5 см. длина
г) 1-2 см толщина
д) 0,7 – 1 см поперечное
сечение