Презентация "Безопасность пищевых продуктов"


Подписи к слайдам:
Слайд 1

  • Безопасность пищевых продуктов

План:

  • План:
  • Основные виды и источники опасности продовольственных товаров.
  • Характеристика веществ, контролирующихся при установлении соответствия на безопасность.

Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, микроорганизмов, биологическим и радиационным показателям определяются требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сформулированных СанПиНом, введенными в действие на основе федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

  • Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, микроорганизмов, биологическим и радиационным показателям определяются требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сформулированных СанПиНом, введенными в действие на основе федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

70% чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (ксенобиотики)

  • 70% чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (ксенобиотики)
  • Пути их попадания в продукты питания:
  • Из окружающей среды
  • Из технического оборудования, тары и упаковки
  • При нарушении технических приемов производства
  • При использовании в животноводстве неразрешенных кормовых добавок
  • За счет образования вторичных продуктов в результате термической обработки

Попадая в организм эти вещества нарушают процессы обмена, накапливаются в тканях и вызывают различные заболевания человека.

  • Попадая в организм эти вещества нарушают процессы обмена, накапливаются в тканях и вызывают различные заболевания человека.
  • Отрицательные воздействия на организм:
  • Общетоксическое (отравление всего организма)
  • Раздражающее (раздражение всех слизистых оболочек)
  • Сенсибилизирующее (вызывает аллергические реакции)

Канцерогенное (рост и развитие недоброкачественных опухолей)

  • Канцерогенное (рост и развитие недоброкачественных опухолей)
  • Мутагенное (изменение в генетическом аппарате)
  • Тератогенное (нарушается развитие эмбрионов)

Гигиенические нормативы распространяются на следующие группы веществ:

  • Гигиенические нормативы распространяются на следующие группы веществ:
  • Опасные ксенобиотики.
  • Лекарственные препараты, антибиотики.
  • Радионуклиды.
  • Продукты окисления порчи жиров.
  • Вредные примеси растительного и животного происхождения.

Безопасность пищевых продуктов гарантируется соблюдением и установлением определенного уровня загрязнителей химического и биологического происхождения и определяется в соответствии гигиеническим нормативам указанным в СанПиНе.

  • Безопасность пищевых продуктов гарантируется соблюдением и установлением определенного уровня загрязнителей химического и биологического происхождения и определяется в соответствии гигиеническим нормативам указанным в СанПиНе.

ТЕРМИНЫ

  • ДУ- допустимый уровень ксенобиотиков.
  • В пищевом продукте ДУ устанавливается в соответствии здоровья человека.
  • ДУ рассчитывается с учетом предельно-допустимой суточной дозы загрязнителя и среднестатистического уровня продуктов в суточном рационе человека и выражается в мг ксенобиотика на кг продукта.

ДСД (допустимая суточная доза)- это максимальная доза вредного вещества ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на здоровье будущего и нынешнего поколения.

  • ДСД (допустимая суточная доза)- это максимальная доза вредного вещества ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на здоровье будущего и нынешнего поколения.

Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)-нормируются во всех группах пищевых продуктов и сырья.

  • Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)-нормируются во всех группах пищевых продуктов и сырья.
  • а) Свинец- блокирует работу ферментов, препятствует поступлению кальция в клетки, возникновения параличей, опасен для детей.
  • б) Ртуть- блокирует работу ферментов, включается в ДНК, нарушает обмен веществ.
  • Виды опасных веществ и последствия их превышения

в) Кадмий- блокирует работу ферментов, оказывает вредное влияние на нервную систему, легкие, почки.

  • в) Кадмий- блокирует работу ферментов, оказывает вредное влияние на нервную систему, легкие, почки.
  • г) Медь- вызывает анемию, поражает легкие, замедляет рост.
  • д) Цинк- при недостатке замедляется рост, а при превышении- интоксикация.
  • е) Мышьяк- смертелен, 30мг - смерть.

2. Пестициды- химические вещества, применяемые в с/х для защиты растений от микробиологических заболеваний, паразитов, вредителей.

  • 2. Пестициды- химические вещества, применяемые в с/х для защиты растений от микробиологических заболеваний, паразитов, вредителей.
  • К ним относятся гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиды.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапе производства, транспортировки, хранения и реализации может происходить загрязнение продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях размножаются и в результате:

  • При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапе производства, транспортировки, хранения и реализации может происходить загрязнение продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях размножаются и в результате:
  • Появляются признаки микробной порчи- гниение, брозжение и плесневение
  • Могут возникать заболевания человека в виде пищевых отравлений и инфекций

Бактерии группы кишечная палочка- свидетельствуют о нарушении процесса хранения.

  • Бактерии группы кишечная палочка- свидетельствуют о нарушении процесса хранения.
  • Условно-патогенные микроорганизмы- это микроорганизмы, которые обитают на коже, в кишечнике и в дыхательных путях. При нормальных условиях они не вызывают отравлений, только в случае вторичного инфицирования.
  • Источники опасных заболеваний

Патогенные микроорганизмы- это группа микроорганизмов, которые вызывают у человека острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество токсичных бактерий.

  • Патогенные микроорганизмы- это группа микроорганизмов, которые вызывают у человека острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество токсичных бактерий.
  • Они опасны тем, что вызывают появление токсинов, вызывающих заболевания вплоть до смертельных (сальмонела)

3. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов (дрожжи, плесневые грибы)

  • 3. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов (дрожжи, плесневые грибы)
  • В продуктах питания различается специфичная и неспецифичная микрофлора.
  • Неспецифичная- это та, которая попадает из окружающей среды и их количество от соблюдения санитарного режима
  • К специфичным относят молочнокислые бактерии, дрожжи.

Пробиотические продукты- это те, которые изготавливают с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов.

  • Пробиотические продукты- это те, которые изготавливают с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов.
  • Пробиотичские микроорганизмы- это живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы, которые полезны для человека и являются участниками кишечного биоценоза.
  • Пастеризованные продукты- это продукты, обработанные температурой до 100 градусов, при этом все вегетативные клетки погибают.