Научно-практическая конференция «Моя предпринимательская инициатива» Расчёт кулинарного цеха пиццерии на 50 мест


ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Окружная студенческая заочная
Научно-практическая конференция «Моя предпринимательская инициатива»
Название направления конференции: проекты, направленные на улучшение сферы
обслуживания, включая малый бизнес в области (сфере) общественного питания, жилищно-
коммунального хозяйства, организации досуга и туризма и др. сфер.
Название проекта: Расчёт кулинарного цеха пиццерии на 50 мест
Разработчики: Синюгина Ксения Владимировна
Херкова Екатерина Петровна
Мамедалина Мария Федоровна
ФИО руководителя:
Смирнова Татьяна Ивановна
2
Краткая аннотация
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Питание населения организуется в
основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих,
учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Цель данного проекта: расчёт и проектирование пиццерии на 50 мест в студенческом городке.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: дать
характеристику пиццерии, охарактеризовать кулинарный цех, составить производственную
программу пиццерии, рассчитать численность работников кулинарного цеха, рассчитать площадь
кулинарного цеха, описать организацию работы цеха.
3
Оглавление
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика кулинарного цеха
3. Технологические расчёты
3.1 Расчёт численности работников кулинарного цеха
3.2 Расчёт площади цеха
4. Организация труда работников кулинарного цеха
4
1. Характеристика предприятия
Проектируемое предприятие – закусочная - пиццерия на 50 мест. Режим работы предприятия
с 08
00
до 20
00
часов. Месторасположение: г. Новый Уренгой, студенческий городок.
Проектируемая пиццерия является предприятием с неполным производственным циклом, где
готовят несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для
бесцеховой структуры предприятия.
Форма обслуживания в дневное время 8 до 14)- самообслуживание, вечернее 14-20)-
обслуживание официантами.
Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4
посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5
посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха студентов, поэтому большое значение имеет
оформление торгового зала декоративными элементами, наличие WiFi, освещение, цветовое
решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах магнитные или
пробковые доски для сообщений и расписаний. Микроклимат поддерживается системой приточно-
вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют
полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,
сортовая стеклянная.
На базе пиццерии могут проходить практику обучающиеся, решившие приобрести
дополнительную профессию – официант.
2. Характеристика кулинарного цеха
Кулинарный цех предназначен для приготовления широкого ассортимента блюд,
отпускаемых в залах предприятия.
Процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на
отдельных участках. Организуют: участок для приготовления салатов; участок приготовления
блюд и напитков; кладовую; холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов; холодильную
камеру для хранения готовой продукции; моечную; раздачу.
Основное требование к планировке рабочего места такое его расположение, которое свело
бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Для рациональной
организации труда на рабочих местах комплектуют технологические линии. Вспомогательные
операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой
линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Кулинарный цех размещен в наземном этаже здания, со стороны раздачи с естественным
освещением, на одном уровне с залом. Он должен быть удобно связан с моечными столовой и
кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, раздачей.
3. Технологические расчёты
5
Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции,
включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия. Исходными данными для
составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент
потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент
блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяется по
графику загрузки зала (табл.1) составленному с учётом режима работы зала, средней
продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в
каждый час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч = P*Y*X / 100
где Nч количество посетителей в час, чел., P количество мест в зале,
Y оборачиваемость места в зале в течении одного часа, X загрузка зала в данный час ,%.
Таблица 1 График загрузки зала пиццерии на 50 мест.
Часы
работы
Оборачиваемость
места за 1 час
Средний
процент
загрузка
зала,%.
Количество
посетителей,
чел
8-9
3
30
45
9-10
3
20
30
10-11
3
20
30
11-12
2
40
40
12-13
2
60
60
13-14
2
90
90
14-15
2
70
70
15-16
2
40
40
16-17
2
30
30
17-18
3
30
45
18-19
0,5
30
8
19-20
0,5
90
23
511
Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле: n = N * m,
где N общее количество посетителей,
m коэффициент потребления блюд (из приложения), n = 510*2,3 = 1173 блюд
Таблица 2 Расчёт количества блюд.
Наименование
блюд
Коэффициент потребления
Салаты
0.4
6
Сосиски, сардельки
0.8
Пицца
0.8
Сладкие блюда и горячие
напитки
0.3
2.3
Расчёт количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на
одного посетителя и представлены в таблице 3
Таблица 3 Расчёт прочих продуктов кафе-закусочной на 50 мест.
Наименование
Ед.
измерения
Норма на 1
человека
Количество
продуктов на 510
человек
Горячие напитки
л
0,1
51
Холодные напитки:
Фруктовая вода
л
0,02
10,2
Минеральная вода
л
0,01
5,1
Натуральный сок
л
0,02
10,2
Напиток собственного
производства
л
0,01
5,1
Хлеб и хлебобулочные
изделия
кг
0,04
20,4
ржаной
кг
0,02
10,2
пшеничный
кг
0,02
10,2
Мучные кондитерские и
булочные изделия
собственного производства
шт.
0,5
255
Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,007
3,57
Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования
блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.
С учётом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составляется расчётное
меню предприятия.
Таблица 4 Расчётное меню.
рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество
порций
Холодные блюда и закуски
204
Салат из свеклы с сыром и чесноком
100
51
Салат мясной
100
51
Винегрет овощной
100
51
7
Салат яичный
100
51
Вторые горячие блюда
816
Сосиски
100
204
Сардельки
100
104
Пицца венская
400
254
Пицца классическая
400
254
Сладкие блюда и горячие напитки
153/51
Мусс лимонный
80
50
Мусс банановый
80
50
Пудинг творожный
100
53
Чай в ассортименте (чёрный, зелёный)
200
210
Кофе чёрный
200
30
Кофе со сливками
200
30
Какао
200
20
Горячий шоколад
100
10
Холодные напитки
30,6
Мин. вода
200
20
Натуральный сок
200
30
Морс брусничный
250
20
Морс клюквенный
250
20
Молочный коктейль
250
15
Кисель из лимона
250
15
Кисель из сухофруктов
250
12
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
20.4 / 255
Хлеб пшеничный в/с
25
102
Хлеб ржаной
25
102
Булочка с кунжутом
40
35
Булочка с маком
50
35
Коржик молочный
75
60
Кекс Столичный
75
40
Ватрушка с творогом
75
85
Конфеты, печенье, шоколад
3,6
Конфеты “ассорти”
100
20
Конфеты “рафеэлла”
20
80
8
3.1 Расчёт численности работников кулинарного цеха ассортимент
Расчёт численности производственных работников производится на основании
действующих коэффициентов трудоёмкости на приготовление блюд, а так же по нормам времени
на единицу готовой продукции и определяется по формуле: N
1
= n
a
* t / T* 3600*λ
где n
a
- количество блюд изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t норма выработки на изготовление единицы изделия, с;
Т продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14 при механизации
процесса)
Норма времени на изготовление единицы изделия – t определяют по формуле: t = K * 100
где К коэффициент трудоемкости;
100 норма выработки времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков и дней по болезни определяют по формуле: N
2
= N
1
* K
1
где N
1
- численность работников производства, чел;
K
1
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K
1
=1,54)
. Таблица 5 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюд
Количество
порций шт.
Коэффициент
трудоёмкости
ķ
Норма
выработки,
c
Колич
ество
времени, с
Салат из свеклы с сыром и чесноком
51
0.5
90
4590
Салат мясной
51
0.9
60
3060
Винегрет овощной
51
1
90
4590
Салат яичный
51
1
30
1530
Сосиски
100
0.3
30
3000
Сардельки
100
0.3
30
3000
Пицца венская
400
2.2
120
48000
Пицца классическая
400
2.2
120
48000
Пудинг творожный
100
0,5
50
5000
9
Чай в ассортименте (чёрный, зелёный)
200
0,1
10
2000
Кофе чёрный
200
0,1
10
2000
Кофе со сливками
200
0,1
10
2000
Какао
200
0,1
10
2000
Горячий шоколад
100
0,1
10
1000
Итого
126770
Численность работников, непосредственно занятых в процессе производства
N
1 =
126770 / 8 * 3600 * 1,14 = 4, общая численность работников будет N
2
= 4
*
*
*
1.59 = 7
После расчета численности работников составляется график выхода на работу: линейный,
ступенчатый, комбинированный, двух бригадный.
3.4 Расчёт площади цеха
Общая площадь кулинарного цеха определяется с учетом площади, занятой под
оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:
S общ = (l,2....1.6) * Sпол + (4... 7) * N
где Sобщ - общая площадь цеха, м
2
;
1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные
работы и требования техники безопасности;
Sпол - площадь, занятая под оборудованием;
4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м
2
;
N - численность производственных работников в максимальную смену, чел.
Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 6
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для определения
компоновочной площади. Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате
правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади
помещения.
Таблица 6 - Спецификация оборудования кулинарного цеха
Наименование
установленного
оборудования
Тип
или марка
Габариты, мм.
Ко-
лич
еств
о
Площадь, мІ
длина
шири
на
высот
а
основани
я
единицы
оборудо
вания
Занятая
оборуд
ование
м
Шкаф пекарский
ШПЭСМ
830
800
1500
1
0,66
0,66
Жарочный шкаф
ШЖСМ-2
830
800
1500
1
0,66
0,66
10
Плита электрическая
ПЭСМ-4
840
800
1500
1
0,67
0,67
Кипятильник
КНЭ-100
440
370
530
1
0,32
0,32
Стол
производственный
СПСМ-1
1050
840
860
4
0,88
3,52
Стол
производственный с
встроенной моечной
ванной
СПМ-1500
1500
800
860
1
1,2
1,2
Стол
производственный
СП-1500
1500
800
850
1
1,2
1,2
Вставка секционная
ВСМ-420
420
840
860
6
0,35
1,5
Стеллаж
СП-125
580
400
1500
1
0,23
0,23
Сковорода
СЭСМ-0,2
1050
840
860
3
0,88
2,64
Холодильный шкаф
ШХ-0,4
750
750
1870
1
0,56
0,56
Шкаф холодильный
Бирюса 520
665
650
2150
3
0,43
2
Универсальный
привод
ПУ
750
900
1200
3
0,675
2
Итого:
17.16
S общ = ( 1,6 ) * 17,16 + ( 7 ) * 3 = 48.46 м
2
4. Организация труда работников кулинарного цеха
В основном цехе работают повара разной квалификации. Рекомендуется следующее
соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда 15—17%, V разряда — 25—27%, IV разряда —
32—34% и III разряда — 2426%.
Список литературы
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Учебник.-
Ростов н/Д: Феникс, 2006.
Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания - Учебник. -
Троицкий мост, 2011.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Академия,
ИРПО, 2000
http://vse-temu.org/new-kulinarnyj-biznes-kak-otkryt-kulinariyu.html
http://www.t-d.ru/service/business_solutions/horeca/kulinar_ceh/
http://studopedia.ru/2_94752_ponyatie-o-koeffitsiente-trudoemkosti-blyud.html
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-5.htm
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm
http://www.pitportal.ru/chef2010/10917.html
http://kuking.net/15_1077348.htm