Экзаменационные билеты Программа "Официант" с ответами!

Экзаменационные билеты
Программа «Официант»
Мастер п/о: Простакишина Н.П.
Билет 1.
Вопрос 1. Профессия - официант. Квалификация. Характеристика работ. Основная функция.
Содержание труда.
Профессия официант (от лат. officium– «должность, одолжение») профессия в сфере
общественного питания. Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других
заведений общественного питания.
Квалификация: III-V квалификационный уровень. Среднее профессиональное образование,
начальное профессиональное образование, колледж, техникум. Профессиональное обучение на
рабочем месте или в учебном центре.
Характеристика работ: Официант должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ
30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и
классов независимо от форм собственности, а именно:
применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные
правила этикета, правила сервировки стола;
знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при
обслуживании потребителей;
знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и
температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить
краткую информацию о них в процессе обслуживания;
знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;
в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть
осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по
залу, переносе обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около
раздачи.
Иметь в наличии медицинскую книжку.
Основная функция:
сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на
закрепленных за официантом столах;
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при
составлении заказа;
прием заказов от клиентов ресторана;
подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;
создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения,
внешний вид);
осуществление руководства помощником официанта;
предоставление счета клиенту;
получение платы по счетам.
Содержание труда:
Подготавливает зал ресторана и сервирует столы для обслуживания гостей в обычном режиме и на
массовых мероприятиях, в том числе выездных. Натирает полотенцем и размещает на хранение
столовую посуду и приборы. Приносит в зал ресторана блюда и напитки. Убирает использованную
Экзаменационные билеты
Программа «Официант»
Мастер п/о: Простакишина Н.П.
столовую посуду и приборы со столов. Поддерживает в чистоте и порядке столы и рабочее место.
Заменяет скатерти, салфетки и пепельницы на столах. Осуществляет прием заказа на бронирование
столика и продукцию на вынос. Соблюдает требования к безопасности готовой продукции и
техники безопасности при переносе на подносе, в руках и с помощью сервировочных тележек
чистой и использованной столовой посуды и приборов и заказанных блюд и напитков. Соблюдает
правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом,
прощании с гостями. Соблюдает личную гигиену.
Вопрос 2. Структура управления предприятием питания.
Вопрос 3. Правила подачи холодных блюд и закусок. Подбор столовой посуды и приборов.
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра,
малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная,
заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда
собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают
горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде. Посуда для холодных
блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть
красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до
температуры 40-50 ° С.
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется
ставить на тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром
посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для
салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают
таким образом: кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами.
Экзаменационные билеты
Программа «Официант»
Мастер п/о: Простакишина Н.П.
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор
подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине
жареной, блинам и др.
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:
- нож для масла с расширенным основанием;
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется
при подаче сыра куском);
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых.