Ученики на Учителя.com


Буклет "Биология, химия в моей профессии"

1.
[Что еще следует знать?]
Ни один повар не может обойтись
без тепловой обработки пищи. В
его распоряжении — духовка для
нагревания в окислительной
атмосфере, различные сковороды
для нагревания в жире и воде,
герметические кастрюли, где в
инертной атмосфере пара
продукты подвергаются действию
высокой температуры. Умело
используя тепловую обработку,
повар меняет качество пищи — ее
вкус, аромат и, наконец, внешний
вид. В белковых и крахмальных
компонентах пищевых продуктов
происходят при нагревании
изменения, благодаря которым
эти вещества легко усваиваются
организмом человека. Нагревание
разрушает в них стенки
отдельных клеток, и ферменты
пищеварительного сока быстрее
достигают своей цели — молекул
белка и крахмала. Из-за такого
разрушения клеточных структур
вареные овощи намного мягче сырых.
Поварское дело не ремесло,
а искусство!
«Биология,
химия в моей
профессии»
Подготовила
Назаркина Ангелина
Студентка группы 21
Специальность 19.01.17
Повар-кондитер
Руководитель: Харитонова
Н.А
ГПОУ «Амвросиевский
профессиональный
лицей»
2019 год
В роли химика повар выступает, когда
готовит картофель. Он знает, что
оставленный на воздухе очищенный
картофель быстро буреет. Это происходит
оттого, что входящие в его состав фенолы
окисляются кислородом воздуха с
образованием хинонов, которые в свою
очередь полимеризуются в темные
пигменты. А если опустить картофель в
воду доступ воздуха к нему прекратится, а
значит, реакции окисления фенолов не
произойдет. Добавив в воду лимонный
сок, можно сохранить белый цвет
картофеля еще дольше, потому что в
кислой среде уменьшается активность
окисляющих ферментов.
Хороший повар доктора
стоит
Питание должно быть
сбалансированным
углеводы: 60% дневной
калорийности
белки: 10-20% - в
зависимости от
степени физической
активности
жиры: 20-30%
КУЛИНАРИЯ+БИОЛОГИЯ+ХИМИЯ
Вся наша пища состоит в основном из
воды, будь это клетки растений или ткани
животных, поэтому свойства воды и
водных растворов – один из важнейших
вопросов молекулярной кулинарии. К
кулинарии применимы все законы
биологии химии. С точки зрения химии,
нет ничего странного в том, что алкоголь
коагулирует белок, но если перенести это
знание в область кулинарии, окажется, что
сырое яйцо можно приготовить, оставив
его на определённое время (около месяца)
в спирте или спиртосодержащем напитке.
При нагревании в пище происходят
различные химические процессы.
Например: вкус и аромат жареного мяса
зависят, в основном, от сложных реакций
между углеводом и аминокислотами, а
также степень окисления. Процесс
гидролиза тоже может сказаться на запахе
и вкусе еды. При гидролизе выделяются
некоторые аминокислоты и компоненты
нуклеиновых кислот, которые хоть и не
имеют собственного запаха и вкуса, но
обладают свойством усиливать вкусовые
качества продуктов. Аппетитность хорошо
приготовленной вырезки как раз и
обусловлена таким «усилителем» вкуса.
Повар должен знать:
Основы питания
Характеристику и
биологическую ценность
продуктов, признаки их
доброкачественности.
Скачать материал

Химия - еще материалы к урокам: